بهبود دهنده نان به چه معناست ؟ نان جز یکی از اصلی ترین مواردی است که در سبد غذایی مردم دیده می شود. متاسفانه کیفیت نان به بهترین شکل ممکن نیست با اینکه جز مواد ضرروی در زندگی هر انسانی می باشد ، در ایران مصرف سرانه نان ۱۶۴ کیلوگرم می باشد و این با وجودی است که در اروپا این میزان به ۶۸کیلوگرم می رسد.
بهبود دهنده نان چیست ؟
در صنعت نان ، واژه ی با نام بهبود دهنده وجود دارد که سبب می شود کیفیت نان بالا رود و موجب می شود نان ماندگاری زیاد تری داشته باشد. در گذشته از روغن به عنوان بهبود دهنده استفاده می کردند ولی بعد ها مواد شیمیایی جایگزینی برای آن شد و امروزه از آنزیم ها استفاده می کنند که مواد شیمیایی ندارند.بهبود دهنده نان هم به گسترش خمیر و هم به ور آمدن خمیر کمک می کند و از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نیز جلوگیری می نماید.
بهبود دهنده ها به عنوان ترکیباتی هستند که موجب می شوند در تمامی موارد تولید نان ، خمیر انعطاف پذیری و قدرت بیشتری داشته باشد.بهبود دهنده ها به نانواها کمک می کنند که محصول بهتری هم از نظر ظاهری و حجم و تازگی بیشتر در طول زمان مصرف داشته باشند. عموما بهبود دهنده ها برای خمیرهای می باشند که خمیرمایه داشته اند و زمان ورآمدنشان طولانی است و برای هر نیم کیلو ۲تا۳ گرم ریخته می گردد.
|
دستگاه ردیاب یا جی پی اس در واقع یک نوع دریافت کننده است که در ارتباط با ماهواره های داخل جو زمین موقعیت شما را مشخص می کند. |
همه چیز در مورد بهبود دهنده نان
۱)نمک را به عنوان ماده ی طعم دهنده و یکنواخت کننده به نان اضافه می کنند.
۲)برای اینکه نان تردتر شود روغن شیرینی پزی به نان اضافه می شود و برای هر یک کیلو آرد ، مقدار مصرف آن ۳۰گرم می باشد.
۳)شیرخشک چربی گیری شده به عنوان یک شیرمناسب برای پخت نان ها می باشد.خمیرهای که از شیرمایع باشند به صورت چسبناک و بریده بریده اند و نانی که از آنها تولید می شود کم حجم و ناجور است.در صورتی که اضافه کردن شیرخشک سبب می شود آب بهتر جذب شود و زمان پخت نیز کوتاه تر گردد.معمولا به نسبت ۲-۱ قسمت در صد قسمت آرد اضافه می گردد.
۴)تخم مرغ:معمولا نانوایی ها از تخم مرغ استفاده نمی کنند مگر اینکه بخواهند نان مخصوصی را بپزند. بدین صورت که به خمیر تخم مرغ به صورت کامل یا تنها زرده افزوده می شود و برای خوش رنگ شدن از سفیده استفاده می شود.در صد قسمت آرد مقدار مصرف ۱۰۰-۳۵ قسمت تخم مرغ می باشد.
۵)یکی از مواد اصلی در تولید خمیر آب است که این آب نباید سختی گیری شده باشد زیرا وجود سختی آب قسمتی از ویژگی های نامطلوب آرد را بهبود می دهد.
۶)در صنایع نانوایی،آردسویای بدون چربی بسیار کاربرد داشته است.این آرد بسیار برای سلامتی مفید است و به عنوان یکی از بهترین منبع های ایزوفلاون ها و دیگر مواد مغذی می باشد. این آرد همچنین دارای ۵۰ درصد پروتئین می باشد.
۷)آردهای سفید فقط آرد الک کرده نیستند بلکه در برخی از کارخانه ها با موادشیمیایی آنها را سفید می نمایند و این کار با گازهای سمی صورت می گیرد و به جای خمیر ترش هم از مواد شیمایی استفاده شده است که کارخانه های شیمیایی آن را به جای خمیر ترش ساخته اند. در بسیاری از تحقیقات نشان داده شده که در خمیر ترش مصنوعی که در فروشگاهها فروش می رسد و برای پف کردن شیرینی و کیک استفاده می شوند برای سلامتی بسیار مضرر هستند. در این گونه خمیر ترش ها از ترکیب های زاج سفید استفاده شده که باید از مصرف آن خودداری کرد.
۸)ترکیبات بیوپان از آنزیم های طبیعی تشکیل شده در گندم ودیگر غلات ها وجود دارد. زمانی که در بپوپان به صورت متعادل و مناسب آنزیم های طبیعی استفاده شود دیگر نیازی به استفاده از مواد شیمیایی متفاوت به عنوان فعال کننده نیست . در این آنزیم حضور آنتی اکسیدان های طبیعی سبب می شود که به سلامت و بهداشت در جامعه کمک شود و به علت تخمیر کامل هیچ گونه مشکل گوارشی توسط این نان برای بدن پدید نمی آید.
۹)زمان خواب خمیر با استفاده کردن از آنزیم بسیار کم می شود و می تواند در زمان ۱۵ دقیقه خمیر را پخت. زمانی که تخمیر نان کامل باشد مانع از استفاده زیاد از حد مجاز نمک شده چون این کار علاوه بر اینکه از تخریب کیفی نان جلوگیری می کند می تواند برای پیشگیری از بیماری های مانند نارسایی های قلبی ، مشکلات کلیوی و فشار خون مفید باشد.
فواید بهبود دهنده نان
متاسفانه امروزه آرد تولید شده دارای مرغوبیت های کافی نیست و نوع گندم نیز متفاوت می باشد. بیشتر نانوا ها از سست بودن آرد گلایه دارند و برای قیمت نان نیز مشکلاتی را پدید آورده است.گاهی برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل و گاهی به صورت پودر می باشند.
آنهایی که به صورت ژل می باشند به دلیل غلظت زیاد مونو گیلیسیرید سبب بهبود ثبات و مقاومت خمیر، حفظ نمودن رطوبت و ایجاد بافت یکنواخت ،کنترل بیانی و بالا بردن زمان ماندگاری نان می شود.
آنهایی که به صورت پودر می باشند چون غلظت بالایی دارند مقرون به صرفه هستند و می توانند برای نان های سنتی و بربری و سنگک استفاده کرد و سبب بهبود پروسه پخت، ایجاد حجم و بافت مطلوب ، بالا بردن نرمی و تازگی ، ماندگاری محصول نهایی و .. می شوند.
سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی می تواند به عنوان یکی از بهترین بهبود دهنده های نان باشد. برخی از افراد در بربری استفاده می کنند که بسیار مناسب و عالی است و همچنین از دیگر بهبود دهنده ها ارزان تر می باشد.
هر بهبود دهنده ی به گونه ی خاص عمل می کند و اثراتی که برخی دارند با یکدیگر متفاوت می باشد. پیش از اینکه بخواهید از آنها استفاده کنید بیاد عملکردهای آنها را بخوبی بشناسید.
هم اکنون بهبود دهنده های نان به آن دسته ی گفته می شود که به صورت معینی در مقدارهای کمی از نمک یا مخمر مورد استفاده قرار می گیرند و به این دلیل آنها را اضافه می کنند که بهبود تولید و یا تجمع گاز در خمیر، حفظ نرمی و لطافت بافت و مغز نان و رسیدن به رنگ روشن تر در این بخش می باشد. تقسیم بندی های صورت گرفته ولی باید دقت کرد که بیشتر این موارد واکنش های پیچیده ی دارند و می توان آنها را در یک دسته خاص طبقه بندی نمود.
مهم ترین تاثیراتی که بهبود دهنده ها دارند در ادامه به آن ها اشاره شده است:
- به بهبود رنگ مغز نان ، مثل آرد سویا کمک می کند.
- به نرمی نان مثل مونو استئارات کمک می کند.
- به تولید گاز مثل غذایی مخمر کمک می کند
- به خفظ و نگهداری گاز مثل ترکیبات اکسیدکننده و از جمله اسید آسکوربیک کمک می کند.
- به فرآیند خمیر مثل فراورده های آنزیمی مانند آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلازی که از منایع قارچی تهیه شده کمک می کند.
آسکوربیک اسید یا ویتامین C
این مواد در بسیاری از میوه ها وسبزها وجود دارد و باید در برنامه روزانه غذایی افراد باشد. آسکوربیک اسید ترکیبی از اکسیدکننده هاست که در اتحادیه اروپا تنها ترکیبی که مصرف آن در نان مجاز است این ماده است.
تاثیر این اسید بر سر ساختار گلوتن است که موجب بهبود نگهداری گاز در خمیر می باشد. این ماده در ساختمان شیمیایی به عنوان یک ماده احیا است و به همین علت به آن آنتی اکسیدان می گویند ولی در زمان مخلوط کردن خمیر و تحت تاثیر قرار گرفتن آنزیم اسکوربیک، این اسید به دی هیدرو آسکوربیک اسید تبدیل می گردد. در زمان بهم زدن خمیر بدین صورت اکسیژنی که نیاز است تامین می شود . لازم است بدانید که به صورت طبیعی در آرد گندم این آنزیم وجود دارد.
اثر اصلی آسکوربیک اسید موجب بالا رفتن قابلیت خمیر در زمان نگهداری و تولید نان با ساختار سلولی ریز و یک دستی خواهد بود. این تغییرات موجب می شوند تا مغز نان نرمی حاصل شود و همچنین خاصیت ارتجاعی در نان وجود داشته باشد که بعد از وارد آمدن فشار به شکل ابتدایی خود بر می گرددو همچنین این موضوع می تواند بر روی تشخیص تازگی نان بر مصرف کننده تاثیر زیادی داشته باشد.
–α آمیلازها
این مواد گروهی از آنزیم ها می باشند که موجب می شوند گرانول های نشاسته متورم بعد از جذب آب حاوی آمیلوز و آمیلوپکتین شکسته شوند و سبب تبدیل شدن به مولکول های کوچکتر شوند که زنجیره کوتاه و بدون انشعاب به اسم دکسترین هستند.
بعد از فعالیت -α آمیلاز بتاآمیلاز امکان فعالیت پیدا می کند تا تبدیل نشاسته به واحدهای مالتور صورت بگیرد. معمولا در آردگندم مقدار کافی بتاآمیلاز وجود دارد ولی مقدار -α آمیلاز متفاوت می باشد و گاهی میزان به قدری کم است که به صورت محدود تبدیل نشاسته به مالتوز صورت می گیرد. مالتوز پس از اینکه تشکیل شد به وسیله مخمر تمیر می شود تا در خمیر مقداری گاز کربنیک ایجادگردد. به همین دلیل در تولید گاز نقش مهم و اساسی داشته است.
با توجه به آنچه که بیان کردیم هدف اصلی که -α آمیلاز را خمیر اضافه می کنند بالا بردن میزان تولید گاز می باشد در صورتی که علاوه بر این موضوع سبب بالا رفتن حجم نان و نرمی آن هم می شود.
سیستئین هیدروکلراید
سیستئین به عنوان یک اسید آمینه طبیعی ست که چون گروه های (-S-H) را دارد می تواند بر روی احیای پیوندهای سولفیدریل موجود در ساختار گلوتن تاثیر زیادی داشته باشد. معمولا از این اسید امینه به شکل نمک هیدرو کلراید برای بالا بردن حالیت (S-S-) دی سولفیدی آن استفاده می شود.
می توان به صورت کلی اینگونه گفت که سیستئین هیدرو کلراید می تواند سبب شود که خاصیت رئولوژیکی خمیر تعدیل گردد و سبب بهبود فرآیند تهیه آن گردد. زمانی که این ترکیب به محصول های مثل خمیر پیتزا اضافه شود می تواند فرآیند تخمیر را پشت سر بگذارد و باید یا به شکل لایه لایه یا پهن شود که در نهایت موجب می شود خمیر جمع شده و محصول نهایی کاهش پیدا کند.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر